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阿爷厨房
新一輯首集，「鼎爺」李家鼎率先送上補身佳品「阿爺燉雞汁」，把鮮雞燉一小時，濃縮雞汁精華「鎖」在倒放的碗中！鼎爺沿用雞肉，加上甘筍、唐芹、芽菜等製作「雞絲春卷」，怎樣令餡料保持爽嫩？ 鼎爺再與好拍檔譚玉瑛到街市揀雞蛋，特意選用初生蛋炮製兩道家常小菜。阿譚盛讚美味的「花蟹蒸水蛋」，鼎爺處理花蟹時先下了功夫，令蟹身光澤兼且流出蟹汁。再來「滑蛋炒牛肉」，除了火候控制之外，要蛋料保持嫩滑的秘訣，在於不停兜炒！
煮餸很多時候免不了下豉油調味，鼎爺帶阿譚參觀位於南海的醬油廠，讓拍檔見識歷史悠久的「頭油」與「蝦抽」。 經濟不景時，不少人以「豬油撈飯」當一餐。鼎爺炮製的撈飯特別講究，為何要用泰國香米配越南絲苗？再來一碟「郊外油菜」，做法雖然簡單，也有小竅門要注意！ 走進街市買蠔，鼎爺還為豪氣阿譚解答一些對蠔的疑惑。他繼而着手混好珍珠蠔、番薯粉、生粉和鴨蛋，自製港式「阿爺蠔餅」。這道脆口蠔餅的美味命脈，又在哪裡？
鼎爺請阿譚外出吃撈麵，順道見識親身壓製的竹昇麵，果然有血有汗！炮製「廣東雲吞麵」，用豬骨、大地魚淆製的湯底，絕對是菜式的靈魂，烘香大地魚有何作用？ 阿譚試味後覺得湯底偏濃，鼎爺有辦法！餡料方面，赤米蝦雖小但鮮味搭夠，用鴨蛋可令蛋味提升。鼎爺再教授包雲吞及淥麵技巧。 鼎爺、阿譚前往大澳，了解曬鹹蛋黃工序，再用它秘製暖笠笠的「鹹蛋膶腸肉餅飯」。鼎爺用油和酒醃香豬肉，還要緊記「四面楚歌」的焗煲仔飯貼士！
澳門馳名厴仔蟹買少見少，鼎爺難得找到在地厴仔蟹，順道傳授揀靚蟹心得！ 膏蟹的蟹膏又香又軟滑，鼎爺特意加上珧柱、冬菇等蒸製「糯米蟹」。鼎爺教路混合糯米、粘米，以及烹調食材的次序，令這道籠仔菜式口感更佳。 鼎爺再與阿譚到街市選購鯪魚肉，特別加入碎蝦米、蔥花製作「臘腸魚卷」。依次加入調味料後，將鯪魚肉搓至怎樣的質感為佳？接着用保鮮紙輔助將臘腸裹進鯪魚肉，沾上生粉後下鑊炸香再切片，是為臘腸卷元祖版，懷舊矜貴。
鼎爺、阿譚深入南海蓮池，即採即試爽脆新藕，還細嚐新藕菜式。回到香港，鼎爺則以綠豆、章魚、蓮藕煲湯，為何蓮藕湯卻總是配綠豆？ 由於蓮藕屬瘦物，鼎爺特意用豬網油增加蓮藕的油香，煎製一道「雞蓉藕餅」。阿譚還發現桌上每款食材，皆有其存在的意義！ 為甚麼蛇食鱔是「找死」？鼎爺解謎之後，再教大家用百潔布為黃鱔去潺，煮出一碟「三椒脆鱔片」，秘訣在於快速，一氣呵成，但事前必先做足準備功夫！主持們另在順德享用水蛇佳餚。
鼎爺、阿譚往街市揀選貴價象拔蚌，象拔蚌又稱「皇帝蚌」，而野生蚌亦優於養殖蚌。製作「雞腿菇爆炒象拔蚌」，鼎爺何以將雞腿菇切成條狀？再留意開象拔蚌的技巧，還要緊記食材需按耐熟程度分段兜炒！ 大帽山川龍村同時以培植西洋菜聞名，兩位主持一場來到，當然揀選不時不食的西洋菜作為食材，並採用鮮嫩部份炮製「臘鴨腿炒西洋菜」，以蒜代薑則可辟走菜青味。另用臘鴨腿、鮮鴨腿燉湯，增添味道層次感，融合西洋菜更能燉出鮮味。
南海獅山鎮盛產雷公鑿苦瓜，鼎爺和阿譚在當地嚐一頓苦瓜宴。回到香港，鼎爺即席鮮榨苦瓜汁，巧製甜品「苦瓜紅豆糕」，有何方法令紅豆平均分佈？ 再來「苦瓜炒蛋」，鼎爺預先備好芡汁，烹調時先炒苦瓜後加雞蛋，淋上芡汁，阿譚的兒時美食登場！ 鼎爺帶阿譚到澳門品嚐「澳門三寶」中的厴仔蟹、烏魚佳餚；返港更找來餘下一寶的矜貴野生方利，炮製「古法荷葉蒸方利」，下鑊前卻要留意清潔魚身的方法。方利味淡，鼎爺用上甚麼配料來取味？
鼎爺先帶阿譚到順德食餐住家飯，讓她明白食材好吃無需多配料。返回廚房，鼎爺再簡單用瘦肉、豬肥肉與大豆芽帶來「大豆芽炒肉鬆」。肥、瘦肉的黃金比例如何？另加蝦乾、燒肉炮製的「火腩蝦乾爆炒大豆芽」，怎樣做方能避免大豆芽出水？ 主持們親赴南海竹林掘竹筍，掘起後十二小時內享用，竹筍特別鮮甜！鼎爺回港後參考南海人做法，用心煲一鍋「竹筍拆魚粥」。阿爺還體貼拆走魚骨，並加入縲絲螺提鮮，縱花時間，但可換來稱讚絕對值得！
主持們來到海味店，選擇大眾化食材「煮靚餸」。鼎爺分享揀吊片貼士，並迎合拍檔的重口味喜好，炒出「椒鹽百花釀吊片」！洗吊片、蝦仁需花工夫，也要留意為吊片輕輕切花，以及打蝦膠的關鍵技巧。此外，香口椒鹽又怎樣調製？ 二人深入南海桂城，了解製作甜醋的傳統工序。煲甜醋配合柴火、藥材極其講究，學問多多！鼎爺及後以啖啖肉的豬肋條、「少爺雞」，分別帶來「糖醋豬肋條」和「唊醋大盆雞」，補身又健康，選用少爺雞還另有原因？
鼎爺與阿譚往大澳搜羅鹽爆魚肚，先用來炮製酒樓點心「棉花雞」。筒形魚肚捲入雞件、臘腸、芋頭等食材，吸盡餡料美味精華。 接着將魚肚切絲，配上豆角、蝦仁等製作「桂花魚肚」，兜炒食材後下蛋漿，控制火候，令粒粒「桂花」黏在食材上。 冬至到，豪一豪，跟鼎爺到街市挑選龍蝦做節。鼎爺將龍蝦起肉切片，然後混合雞湯和蛋白，「藏入」龍蝦肉蒸煮。再配以蒸熟的龍蝦頭、尾，即成「白雪藏龍」。也可選用龍蝦頭熬湯代替雞湯，原汁原味！
阿譚不懂功夫，但懂品評功夫菜！南海西樵鎮的燒肉、叉燒飯和麵醬蒸豬肉有何特別？提起麵醬，鼎爺亦有相關「煮意」，用大魚頭、醃酸薑、磨豉醬與麵豉去蒸魚雲，一早預備白醋及米酒，又有甚麼作用？想魚頭蒸得好，還要留意擺盤技巧。 鼎爺推介本地黑毛豬，脢頭(梅花肉)、鮑魚骨、蝴蝶腩部位各有煮食好貼士。他更選用梅花肉炮製矜貴炒飯，為何以較冷門的荷蘭豆作配菜？加入珧柱正合阿譚口胃，分開兩份一炸一炒，倍添心思！
鼎爺、阿譚大清早尋訪順德特產黑毛節瓜(水影瓜)，見識其刁鑽種法，再品嚐黑毛節瓜宴。阿爺炮製清新又健康的農家菜「阿陀拉艦」，並講解有趣菜名的由來，緊記節瓜以刮皮較刨皮為佳！再用靚節瓜滾煮清甜「節瓜蜆肉湯」，蝦乾要怎樣處理才夠軟身？ 主持們一睹順德傳統炭燒燒鵝工序，以特製烤爐烤出的燒鵝足火喉，品嚐真正原味道！鼎爺製作「梅子碌鴨」，「碌鴨」步驟不能馬虎，且要注意水量，慎防放水過多會變滷水鴨！
鼎爺與阿譚特意到街市挑選飽滿甜粟，不惜花功夫鮮拆粟米，再煮熟、打爛、隔渣製作粟米汁，又香又綿。另把急凍魚柳開雙飛炸香，再以雞湯煮粟米後埋蛋花芡，盛起淋在魚柳上，拌飯一流！ 鼎爺帶阿譚見識過南海賢魯島出產的無花果後，先用無花果乾、肇實、生熟薏米等帶來「無花果南北杏豬腱湯」，但要留意下材料次序及翻滾的時序。再用新鮮無花果汁、無花果片醃豬扒及調配醬汁，炮製「無花果蜜汁豬扒」；甚麼方法可令炸豬扒香脆又鬆化？
蜆與花蛤如何分辨？跟鼎爺逛一趟街市即可明白！購入大、小花蛤，準備做出兩道好餸「豉椒炒花蛤」和「油鹽水花蛤」，為何會選較大的花蛤王去炒？鼎爺提醒，冬菜要先浸洗，方能好好調整菜式的鹹度。 說起蜆蚧，不一定只有蜆蚧鯪魚球。鼎爺提議將蜆蚧打成蓉，為嫩滑的雞項洗澡，抹乾身再把雞醃好，蒸出「顯貴雞」！淋熱水為雞隻「沖身」與汆水有何分別？ 鼎爺、阿譚另到訪澳門的家庭式餅店，試試以炭火新鮮焗製的「蛋黃肉心杏仁餅」。
鼎爺、阿譚懷念港式糕餅，並隨唐餅師傅學做經典馬仔，兒時回憶的味道！鼎爺製作懷舊食品蝦子、金華火腿味的「鴛鴦紮蹄」，蝦子與甜豉油味道絕配；綑紮腐皮時必須紮實，慎防紮蹄走樣！要令腐皮快速軟身，有何方法？ 兩位主持往工場窺探瀨粉(攦粉)的製作過程，能保持爽滑口感的秘訣在哪？鼎爺亦會炮製「魚腐米線」，先煲出陣陣魚香的大眼雞魚湯，緊記阿爺教落的起鯪魚肉小貼士。將剁碎的魚蓉加入全蛋、蛋白之內，又有甚麼作用？
鼎爺和阿譚嚐過南海九江鎮著名的河鮮，返香港再炮製鮮蝦菜式。海中蝦啖啖肉，適合炮製「豉油王中蝦」，拉油後加豉油和調味料快炒，鼎爺怎樣憑蝦的彎度判斷熟度？九節蝦肉嫩爽脆，鼎爺白灼九節蝦，鎖着蝦的鮮味。而黃腳的九節蝦有何特別？ 鼎爺採用本地自然成長的豬肉，製作「雙冬蠔油燜豬肘」。為甚麼燜煮前要先白鑊烘豬肘？接着依次加入豉油、冬筍、冬菇等材料燜煮。鼎爺再沿用汁液來燜鵝翼，拉過油的鵝翼盡吸收豬肘的香味！
除夕夜，鼎爺炮製足以令人飽肚的「裹蒸糉」，選葉選料都特別有要求，還要好好學習如何紮糭，以及預備整天為五花腩醃味。吃過糭，阿譚憶起端午節到順德古朗村跟村民一起包糉，並參與起龍儀式與千人龍船飯的熱鬧情況！ 香港地方細，絕少本土走地雞，但仍有自家培養雞種。鼎爺分享揀靚雞秘訣之餘，還切好薑絲、蔥絲，做出一碟「蔥油少爺雞」，甚麼方法可令雞皮更爽脆？鼎爺再煮一道「麻婆豆腐」滿足阿譚的食慾，但桌面竟見脢頭牛肉？
阿譚在順德市場看到水曱甴(龍蝨)嚇到怕怕，鼎爺卻稱之為滋味食品？二人品嚐蠶蛹、禾蟲、水曱甴「全蟲宴」，竟有說不出煥然一新的味道！鼎爺製作「春花卷」，調味靈魂在於五香粉，用豬網油捲材料有何技巧？ 鼎爺、阿譚到大澳買鹹魚，屈曲魚身即可試出優質鹹魚。以鹹魚頭煲「金銀菜豆腐鹹魚頭湯」，板豆腐、剛熟的白菜怎樣提鮮？ 接着奉上「鹹魚燜豬肉」，用鹹魚頭湯燜肉更易入味，緊記豬面青不宜長時間燜煮，避免口感變質。
鼎爺與阿譚到街市挑選新鮮墨魚，將之劏好後切粒，打墨魚膠前為何要先將墨魚粒稍為雪藏？隨後鼎爺將墨魚膠分成兩份，一份加入唐芹、馬蹄製作「煎墨魚餅」，另一份用來製作「湯墨魚丸」，怎樣可將墨魚丸定形？ 鼎爺再以雞冠入饌，將雞冠洗淨、汆水，然後一分為二，配上鹹酸菜、豆豉、三色椒等快炒。事前先白鑊烘乾鹹酸菜有何作用？鼎爺特別以雞殼煲湯底炮製「雞雜粥」，注意雞腎、雞膶、雞心、雞腸的烹調方法，以免影響味道與口感。
桑基魚塘是良性循環的耕種模式，桑葉、鯇魚同時入饌，帶來無比口福。在順德均安嚐過美味，阿譚回港想再「安歌」，鼎爺轉用開邊豆角、火腩炒魚腸，事前洗滌功夫不容馬虎，廚桌上的三盆水各有用途！ 火鍋吃法甚獲順德人歡心，粥水火鍋可讓食材更香滑。鼎爺對阿譚的口甜舌滑亦相當受落，為她炮製「酒香雞」與「臘肉芋頭燜牛肉」。鼎爺提醒烹煮藥膳菜式，需注意食材配搭。此外，要令臘肉更易出味、牛肉又較易吸取油香，有何簡易方法？
