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《猎手》整部剧的剧情就围绕杨天柱展开，从一个人的家仇，一个村子的惨剧，最后到整个国家与侵略者之间的战争，杨天柱等人，在中国共产党的培养教育下，在战火的洗礼中，逐步成长为一名为民族独立解放而英勇战斗的八路军优秀战士。
1943年秋，在位于河北省与山西省交界的榆树镇枣树村，村长杨万山正带领儿子杨天柱在山间打猎，突然两名假扮百姓的日本特务，误入狩猎陷阱。杨万山和杨天柱与两名日本特务一番交手，制服二人。两名日本特务谎称逃荒迷路快速溜走，引起杨万山警觉。杨天柱骑着毛驴来到热闹非凡的榆树镇卖兽皮，路过叫卖泥娃的摊位，他高兴地给儿子虎子买了一个五彩泥娃。突然，一队全副武装的日军出现在城门口，气势汹汹在日军中佐野村的率领下开进榆树镇，百姓们惊恐万状，纷纷退让。从首饰店里刚给妻子兰香买完手镯出来的杨天柱，惊奇地望着街道上行进的日军队伍，很是疑惑。正在此时，一辆马车与日军队伍迎头相遇。日军军官恼怒，开枪吓惊马匹，马车载着一名富家小姐在街道上狂奔，危机重重。
杨天柱在村口遇到儿时好友、猎手杨天亮，通知其准时参加杨万山寿宴。杨天亮告自己要去磨盘岭矿打工，无法参加。驻榆树镇日军联队司令部内，松田大佐正在听取野村，关于建立无人区的情况汇报。斥责野村行动进展缓慢，严令其在一个月内完成无人区建立，确保机密工程A字计划的顺利实施。汉奸翻译官苟祖旺，带着日军勒令枣树村百姓搬迁的告示，耀武扬威的集合村民宣布。引发众村民强烈愤慨。村长杨万山到来，夺过告示，几把撕碎。并严辞斥责苟祖旺，杨天柱赶到，将苟祖旺痛打在地，苟祖旺狼狈逃窜。杨天柱家院内，全村乡亲们欢聚一堂，举杯庆贺杨万山五十寿辰。王大兴带着妻子桃子和女儿小春自榆树镇赶来贺喜。一队日军在野村和苟祖旺率领下，悄然抵达枣树村。
杨天柱、王大兴在众乡亲坟前跪拜辞别，登上复仇之路。他们首先摸到汉奸苟祖旺家中，杀死恶霸地主苟祖旺的父亲和横行乡里的哥哥。因苟祖旺窝居在榆树镇日军据点内，侥幸逃脱。八路军分区已获悉日军野村联队，在榆树镇方圆五十公里范围内，大肆驱赶、屠杀百姓，建立无人区，并四处修筑据点，防卫森严。为尽快摸清敌人的目的，分区领导研究决定，迅速在榆树镇建立情报站。被杨天柱勇拦惊马救下的年轻女子，名叫常慧美，是皇协军大队长常久宽的女儿。此刻她正与常久宽赌气，抱怨父亲将她困在县城家中，不允许她随便外出，她坚持要回榆树镇老宅居住。常久宽无奈，只得答应亲自送她返回榆树镇。杨天柱与王大兴来到榆树镇城门口，只见城门处日伪军戒备森严，王大兴担心杨天柱一身猎手打扮，引发麻烦。
王大兴决定去找维持会吴胖子探听消息。八路军县大队在大队长兼政委方向明的带领下，侦察日军据点，准备捣毁。杨天柱抚摸着妻子的手镯，回想起父亲、妻子、儿子，一家人其乐融融的场景，无限伤感。入夜，杨天柱安耐不住满腔仇恨，潜入日军据点附近猎杀日军，展开复仇行动，杀死了两名日军士兵。清晨，王大兴发现杨天柱屋内缴获的步枪等武器，惊恐万分。野村查看被杀日本兵，气急败坏，严令李英杰、吴胖子缉拿凶手。苟祖旺与吴胖子相互指责，发生内讧。常慧美寂寞难耐，骗过丫鬟翠红，独自一人外出上街。王大兴找吴胖子为杨天柱和东子办理“良民证”，遭吴胖子敲诈。杨天柱又独自外出，一个人漫步榆树镇街上，寻机猎杀日军，恰巧又遇到两名日军追遂调戏常慧美。
深夜，方向明率八路军和县大队向一处日军据点发起攻击。经过激烈战斗，消灭了驻守的日军，彻底摧毁了敌据点，解救出被抓来的百姓劳工。被俘的皇协军经方向明的教育后释放。增援的日军扑空。八路军分区情报科谭科长来到县大队，命令方向明负责组建驻榆树镇情报站，迅速摸清敌人建立无人区的阴谋，同时任命县大队副大队长孙勇为情报站特派员。杨天柱向王大兴讲述与常慧美两次相遇、出手相救的经过。王大兴告知杨天柱遇到妻子的表哥李英杰，杨天柱叮嘱王大兴警惕李英杰。深夜，杨天柱带王大兴继续潜到日军据点附近，伺机展开猎杀行动。猎手祥子找到“大兴皮货行”，哭诉他们村惨遭日军屠杀的情景。
祥子带杨天柱在山间一处破窑里，找到负伤的岳父兰世贵送回家中，猛然见到院中躺在井台边，赤裸身体、伤痕累累的妻妹兰草时，几近崩溃。兰世贵悲痛欲绝。野村召来苟祖旺询问日军士兵被暗杀调查进展，并交给他一支利箭，告其依此线索追查凶手。皇协军小队长刘树根，向李英杰抱怨下乡征粮、征劳工遭百姓责骂唾弃，内心痛苦。常慧美找到李英杰，请他出面帮助解决孙勇开酒家的地点，李英杰碍于常久宽的情面，答应相助。苟祖旺领受任务后，召集手下命他们将榆树镇所有的铁匠铺仔细查询，企图抓获使用弓箭刺杀日军的凶手。杨天柱背着兰世贵，和祥子赶回榆树镇，在城门口受阻。危机时刻，恰好李英杰前来查岗，三人才得以进城。常慧美带着孙勇到维持会找吴胖子，落实酒家地点之事。吴胖子狗仗人势、盛气凌人。
杨天柱悉心照顾兰世贵，当兰世贵问起女儿兰香和外孙虎子时，杨天柱悲愤地告知他，亲人和枣树村乡亲们惨遭的劫难。兰世贵听罢，老泪纵横。精神错乱的日军士兵小泉，被关在禁闭室内，抱着枕头，口中喃喃自语，乞求被他屠杀的杨天柱儿子饶恕，精神状态已近崩溃。赶来训斥殴打他的日军少尉，强行命令军医给小泉注射药物。方向明接到报告，迅速掩护驻地乡亲们安全转移，阻击日军的进攻，战斗非常激烈。八路军分区领导决定，派出一个连的兵力配合县大队作战，分区主力部队冲出敌人的包围圈，在运动中寻找战机，歼灭日军。
李英杰带队堵住他们，见是王大兴，放他们跑掉。三人一时无法返回“大兴皮货行”，只得去常府暂避一时。苟祖旺手下侯三，不知常府，带领侦缉队员闯入，欲强行搜查凶手，紧急关头，李英杰赶到，狠狠教训侯三等人。并命刘树根加强保护常府。为避免牵连常慧美，杨天柱执意要带王大兴和祥子离开，被常慧美阻拦。在我八路军和县大队沉重打击下，野村扫荡根据地的日军丢盔卸甲、伤亡惨重，只得逃回榆树镇。八路军分区领导命令方向明率县大队，继续捣毁日军在无人区周边修筑的据点，破坏敌通讯线路，袭扰日军，同时要迅速摸清敌A字工程的相关情报。孙勇前往维持会拜访吴胖子，通知他“聚仙酒家”即将开业，并请他设法邀请野村及李英杰等重要人物光临，吴胖子满口答应。
八路军设在榆树镇的情报站“聚仙酒家”隆重开业，吴胖子赶往野村联队司令部，力邀野村前去“视察”。野村欣然答应。李英杰获悉六名日军通讯兵，携带设备，分乘两辆摩托车出城，修复被八路军县大队破坏的通讯线路。李英杰立刻决定，率杨天柱等三人前往城外，伺机消灭他们。李英杰率领几人埋伏在山路间，经过激烈战斗，全歼了六名日军通讯兵，烧毁了两辆摩托车。杨天柱、王大兴、祥子很是兴奋，钦佩李英杰的指挥作战本领。杨天柱与王大兴商量，要出城前往枣树村祭奠亲人们，但携带武器根本无法出城。王大兴灵机一动，拉着极不情愿的杨天柱找常慧美，欲借其马车一用。常慧美要求一同前往，被杨天柱一口拒绝。
野村携几名日军军官以及李英杰，在苟祖旺带领下来到“聚仙酒家”，吴胖子和孙勇在门前热情迎接。席间，野村等人对中国老酒大加赞赏。孙勇佯装略通医术，历数野村气色不佳，一番论述，野村频频点头信服，却引起苟祖旺怀疑，他仔细盘问孙勇来历。关键时刻，李英杰巧妙搪塞相助，化解危机。吴胖子对苟祖旺极其恼怒，二人唇枪舌战。杨天柱无奈，只得带着常慧美和翠红一起出城，前往枣树村。常慧美一路颇为兴奋。回到枣树村的杨天柱睹物思情，回想起以往安逸、祥和的美好生活。埋葬亲人们的大坟前，杨天柱、王大兴二人持香火跪拜亲人。身后的祥子、常慧美、翠红同样极其悲伤。
杨天柱一行来到河边休息，常慧美领着翠红到河边洗手。突然，水中冒出一名日军士兵，发现岸边的两位姑娘，立即招呼同伴欲施暴行。常慧美和翠红惊恐万状，呼叫着奔跑，身后的日军紧紧追赶。日军士兵扑倒常慧美和翠红，千钧一发之际，杨天柱率王大兴、祥子冲来，与几名日军展开生死搏斗，经过激战，消灭了五名日军。杨天柱命祥子护送常慧美和翠红返回榆树镇，自己和王大兴到夜晚，将日军的两车粮食、衣物送到柳树村给乡亲们。清晨，柳树村的乡亲们欣喜地发现，堆放在村口的粮食和衣物，纷纷喜笑颜开，分粮分物。五名日军士兵被杀，野村气急败坏，对手下大加斥责。松田大佐来到榆树镇，对野村联队频繁遇到八路军袭击，清剿八路军失利和A字工程进展缓慢，大为不满。
杨天柱等人约请李英杰吃饭，李英杰对他们在柳树河消灭5名送给养的日军，大加赞赏。常久宽面对常慧美兴奋地述说杨天柱等人，痛杀日军的举动深表怀疑，追问详情。当李英杰听到杨天柱和王大兴，将缴获日军的粮食和衣物，送往柳树村时，非常焦急，批评众人行动鲁莽，会给百姓惹上灾祸。侦缉队员侯三带领一名手下摸到柳树村，以乞讨为名探知该村百姓吃大米饭、穿日军皮鞋，立刻返回报告苟祖旺。苟祖旺迅速上报野村，带队直扑柳树村，众乡亲横招浩劫。
杨天柱、祥子、王大兴安耐不住怒火，决定夜袭侦缉队。激烈的交战，引来大批日军围捕。八路军分区情报站“聚仙酒家”内，孙勇命梁秋生、伍小山前去侦察情况，见机行事。刘树根率皇协军，成功掩护杨天柱等人，边打边撤，安全脱险。野村闻报，大为震怒，严令全城戒严，大肆抓捕可疑分子，检查“良民证”。苟祖旺再次命侯三等手下，拿着杨天柱射出的、打着“天”字印记的箭头，搜捕疑犯。
杨天柱不听王大兴劝阻，执意带祥子前往侦缉队解救马二龙。二人巧遇侦缉队空虚，救出马二龙。王大兴赶到接应，并告知苟祖旺率队已包围了皮货行，兰世贵、东子生死未卜。杨天柱将重伤的马二龙交王大兴照料，带领祥子赶奔皮货行。兰世贵和东子已被苟祖旺残忍杀害，杨天柱利用诈降，与祥子一道除了恶贯满盈的苟祖旺，并消灭了大部分侦缉队员。皮货行被毁，杨天柱等人只得再次躲到常慧美家暂避搜捕。
日军护送中岛等人前往磨盘岭开展工作，方向明率县大队在山路伏击日军。经过激战，消灭了日军大部分工程技术人员，中岛侥幸逃脱。松田暴怒，命野村率重兵进山清剿八路军游击队，确保A字工程顺利进行。八路军分区领导获悉敌情后，急命一个连的兵力配合县大队牵制敌人，分区主力迅速集结调动，伺机歼灭野村部队。方向明率部与野村展开激战，成功牵制住日军，为八路军分区主力调动，赢得时间。
日军士兵小泉，怒杀班长，留下给父母的告别信，引爆了据点中的军火库，自己也葬身火海。趁日军防备空虚，李英杰安排刘树根将杨天柱等四人护送出城。常慧美回忆起两次被杨天柱相救的情景，更增添了她的思念之情。榆树镇日军据点军火库发生大爆炸，损失惨重。野村被迫放弃清剿八路军，匆匆赶回榆树镇。面对据点内一片狼藉，暴跳如雷。松田得知野村联队状况，下令立刻撤销野村联队长职务。另派旅团副参谋长渡边接任。杨天柱一行四人离开榆树镇，暂时栖身山间一处窑洞内。
阴险狡猾的渡边，极力拉拢李英杰和吴胖子，以便他们发挥更大的作用。李英杰不动声色地应付，吴胖子却献媚讨好渡边。渡边为收买人心，虚情假意地到医务所，看望负伤的日军士兵，博得士兵们感激。暗中却命令医务所长，对重伤的士兵，不必再浪费资源，停止救治。为进一步摸清八路军行动，渡边决定成立特务队，命吴胖子四处征召探子。孙勇约吴胖子喝酒，意外得知这一消息。为尽快摸清敌人下一步行动方案，方向明化妆来到榆树镇情报站，详细了解情况，并约老同学常慧美会面。二人相见，无限感慨，各自述说近况。
杨天柱等四人，充分利用熟悉地形的优势，不时袭击日军小股巡逻队。一行人返回枣树村，暂时落脚。李英杰为了解日军成立特务队的详情，约吴胖子喝酒。吴胖子因侦缉队解散，队长一职落空，向李英杰发泄对渡边的不满。杨天柱带领王大兴等人，侦察日军设在无人区周边的据点，趁夜色袭击敌人。他们充分利用发挥猎手的本领，施展技能，声东击西，令敌人胆战心惊、纷纷毙命。
常慧美十分惦念杨天柱等人，她找到李英杰了解情况。李英杰答应尽快派人出城，打探他们的消息。深夜，刘树根率两名手下，摸到枣树村，找到杨天柱等人，并给他们送来了弹药和药品、粮食。并转告李英杰叮嘱，让他们务必远离磨盘岭。日军首次派往榆树镇的工程技术队，被八路军县大队大部歼灭，松田再次组织勘测人员前往，并派重兵护送。渡边接到松田命令，急忙布署手下严加防范八路军游击队袭击，并派出特务队侦察八路军行踪。深夜，杨天柱决定只身前往磨盘岭一探究竟，被祥子发现，强烈要求一同前往。
刘癞子妹妹刘小凤，得知刘癞子偷偷带领矿工们去袭击日军据点，大发雷霆，斥责兄长鲁莽冒失。性格倔强火爆的刘小凤与刘癞子发生激烈的矛盾和冲突。常慧美向李英杰提出，要到城外去看望杨天柱等人，被李英杰拒绝。矿工丁五为人狡诈，他跑到镇里，向吴胖子报告刘癞子和杨天柱等人，偷袭磨盘岭日军据点的情况。吴胖子兴奋异常，立刻报告渡边。渡边随即命令部队火速出动清剿。李英杰得知情报后，迅速安排刘树根设法让杨天柱通知刘癞子即刻转移。
